Att tillaga kött

Blodröd eller helt genomstekt? Hur du än vill ha ditt kött är innertemperaturen A och O för ett bra resultat. Eftersom en köttbit kan se ut på många olika sätt är det bäst att använda en termometer för att avgöra när köttet är klart.

På bilden här ovan kan du se innertemperaturen för entrecôte och oxfilé som har en tjocklek på 2–2,5 cm. Tänk dock på att ta köttet från grillen innan den önskade tillagningstemperaturen är nådd då temperaturen fortsätter stiga 2–4° C även efter grillen. Låt sedan köttet vila sig färdigt.

Om du grillar: Glaze och rub sätter smaken
Ett fint kött kräver inte någon marinad. Däremot blir smaken extra god om du lägger på en rub precis innan du ska grilla eller under grillningens sista minuter. En rub är en torr kryddblandning där basen oftast består av svartpeppar, chiliflakes, rörsocker och salt. En god glaze höjer grillupplevelsen. 

Tricket med glaze är att pensla i tunna lager, om och om igen, efter att köttet har fått en fin grillyta. Om glazen innehåller honung eller sirap ger den köttet en härlig karamelliserad smak.

Marinad gör köttet mört
Ett ljusare kött som kyckling eller lamm samt kött av sämre kvalitet blir extra mört och smakrikt av att ligga i marinad i ett par timmar. Lite socker eller honung i marinaden förhöjer smaken. Även en liten mängd syra från citron eller vinäger ger god smak och gör köttet mörare, men var försiktig – för mycket syra gör köttet hårt. Oavsett vad du ska grilla för typ av kött blir resultatet bäst om du tar ut det ur kylen en stund innan du ska grilla. Och tänd grillen i god tid. Det tar minst 30 minuter att få bra glöd.

Maillard gör magi 
Varför är grillat kött så gott? Svaret finner du i kemin. När du grillar kött så inträffar två saker som höjer smaken – karamellisering och maillardreaktionen. Kött består till största delen av protein, men också av små mängder socker som karamelliseras på köttets yta. Maillardreaktionen sker mellan kolhydrater och aminosyror, och ger köttet en brun färg samt frigör en mängd smak och doftnyanser. Eftersom  reaktionen uppstår när köttet är uttorkat måste ytan vara hetare än kokpunkten. Är köttet för blött kommer ytan först koka, vilket försvårar reaktionen. Vid 130° C börjar reaktionen, runt 150° C sätter magin igång på allvar. När temperaturen blir för hög, över 200° C, avtar maillardreaktionen och istället sker en karbonisering, det vill säga förkolning. Och det vill du inte, så håll koll på temperaturen.

1. Rare
Ungefär 75 % av köttet är rosarött.
Köttet är mycket saftigt och den
naturliga köttsmaken är framträdande.
Köttsaften är röd. Innertemperatur
49–52° C.

2. Medium rare
Köttet är nu saftigt och som allra
mörast. Cirka 50 % är rosa och köttsaften
är rosaröd. Köttaromerna
börjar framträda. Innertemperatur
52–54° C.

3. Medium
Köttet har kvar en rosa kärna,
cirka 25%, men är nu en aning
mindre saftigt. Köttaromerna
framträder tydligt. Köttsaften är
rosa. Innertemperatur 54–58° C.

4. Medium well
Köttet är nästan genomstekt,
men har en rosa strimma i mitten.
Smaken är intensiv, men köttet är
mindre saftigt. Köttsaften är svagt
rosa. Innertemperatur 58–65° C.

5. Well done
Den lilla mängd köttsaft som
finns kvar är genomskinlig. Innertemperatur
65–72° C.

Tips: till rött grillat kött passar The Black Shiraz perfekt, vinet hittar du nedan. Lycka till med grillningen!

Elisabet Widell

Prenumerera på Grapevine!

Få Grapevines tidning hem i brevlådan eller vårt nyhetsbrev på mail. Båda är helt gratis!
I vårt nyhetsbrev får du ta del av våra spännande lanseringar och exklusiva erbjudanden

Mer på grapevine.se

Vad innehåller vinet?

Vad innehåller egentligen vin? Vad får man lov att tillsätta och varför finns ingen innehållsdeklaration på vin? Det är frågor vi ibland möter och som är värda att reda ut. För vin är det endast ett begränsat antal tillsatser som är tillåtna att använda och då i reglerad mängd. De flesta ämnena

The Black Shiraz

Generöst och smakrikt vin med smak av björnbär, plommon och kryddor.

Tonfisk med brynt sardell- och kaprissmör och stekt aubergine med tomatvinägrett

En typisk siciliansk tonfiskrätt där den sötsyrliga vinägretten gifter sig med sältan från sardeller och kapris. Receptet kommer från kändiskocken Mattias Larsson.