Att tillverka vin

När man gör vin behöver man först och främst vindruvor av arten Vitis vinifera, vilken står för 99% av världens vinproduktion. Vindruvor som vi köper i affären är av en annan art och duger inte till vinproduktion. Till en butelj vin krävs cirka 1 kg druvor.

Alkoholjäsning

Innan jäsningen kan starta måste druvans skal krossas. I druvmusten finns socker som med hjälp av jästsvampar omvandlas till alkohol. Denna process kallas för alkoholjäsning och den avstannar när nästan allt socker omvandlats till alkohol. Under jäsningen bildas förutom alkohol även biprodukter (olika estrar och alkoholer) vilka har betydelse för det färdiga vinets arom. Jästsvampar finns överallt i naturen, på vingården, i druvans skal m m. Förr i tiden startade jäsningen spontant av de naturliga jästsvamparna. Numera föredrar dock de flesta att styra jäsprocessen genom att först inaktivera den naturliga jästen och sedan tillsätta odlad jäst.

Malolaktisk jäsning

Malolaktisk jäsning brukar också kallas för den andra jäsningen eftersom den sker efter alkoholjäsningen. Det är en process där bakterier omvandlar äppelsyran i det unga vinet till mjölksyra och koldioxid. Fördelen med detta är att mjölksyra upplevs hälften så syrlig som äppelsyra och detta är positivt för röda viner som i stort sett alla genomgår malolaktisk jäsning. När det gäller vita viner vill man oftast bevara friskheten/syran och de genomgår inte, med några få undantag, den malolaktiska jäsningen.

Chaptalisering

Chaptalisering (efter den franske kemisten och läkaren Chaptal) innebär att sockerhalten i druvmusten höjs. Sockret omvandlas till alkohol och det färdiga vinet får en högre alkoholhalt. Höjningen får ske med maximalt 2 vol%. och metoden är reglerad i de olika länderna/ regionernas lagstiftning. Svaveldioxid är närmast ett universalmedel inom vintillverkning. Det är bl a ett effektivt medel mot oxidation, det hindrar eller dödar andra bakterier och oönskade jästsvampar. Mängden svavelföreningar i det färdiga vinet varierar mellan 0,1 och 0,2 gram per liter, högsta tillåtna mängd är 0,4 gram. Är syran för hög i vinet, trots genomgången malolaktisk jäsning, kan vintillverkaren tillsätta kaliumtartrat och kaliumbikarbonat. Vinsyran i vinet fälls då ut och syran minskas. Är syran för låg, som den kan vara i ett varmt klimat, tillsätts vinsyra och därmed höjs syran i vinet.

Året i vingården del 1

En vinodlares kalender- vad händer i vingården under sommaren? Sommarens arbete i vingården består till stor del av att bekämpa skadeinsekter, svamp och andra sjukdomsangrepp på vinrankor och druvor. Omogna klasar och överflödigt lövverk gallras bort för att druvorna ska kunna mogna optimalt i sensommarvärmen. I september börjar årets tuffaste arbete- skörden! Den första månaden i rubriken avser den norra hemisfären, bl. a Frankrike och den andra månaden med en asterix, avser den södra hemisfären, där exempelvis Sydafrika ingår. Den exakta tidpunkten för skörd varierar mellan länder, regioner, lägen och producenter.

JULI/JANUARI*
Juli är början på årets varmaste period. Nu är det viktigt att bespruta vinrankorna för att förhindra uppkomst av sjukdomar och för att inte skadeinsekter ska få fäste och förstöra hela skörden.

Regn och fuktigt väder i kombination med värme ökar dessutom risken för svampsjukdomar, som blir en plåga för vinrankorna. Besprutning kan utföras på flera olika sätt: manuellt med hjälp av en behållare på ryggen eller maskinellt med traktor eller helikopter. I juli (januari) är det också dags att buteljera kvalitetsvinerna innan sommaren tar fart på allvar. Dessa viner har som regel lagrats på ekfat i 24 månader. 


AUGUSTI/FEBRUARI*
I augusti mognar druvorna för fullt och skalen skiftar färg, (detta kallas verasion) druvorna börjar mjukna och sockerhalten i druvorna ökar markant. I vingården fortsätter man att skydda vinrankorna från skadedjur och förhindra uppkomst av sjukdomar. För att koncentrera näringsämnen och smak i druvorna avlägsnas överflödiga och omogna druvklasar samt delar av lövverket, detta kallas för ”grön skörd” eller ”sommarskörd”. Tack vare denna gröna skörd blir det slutliga vinet mer smakrikt och fylligt än det annars skulle ha blivit. I och med att delar av lövverket tas bort underlättas även luftflödet och därmed minskar även risken för röta.

SEPTEMBER/MARS*
Vanligtvis är det nu dags för den så viktiga skörden. Men viktigast av allt är nu att bestämma exakt när skörden ska ske. Syra och socker skall vara i perfekt balans. En del druvor, t. ex. chardonnay, mognar mycket snabbt på slutet och sockerhalten kan sjunka dramatiskt på bara en dag. Inför skörden måste druvplockare anställas, organiseras och ibland även förses med mat och husrum. Ett alternativ är att skörda maskinellt. Skördemånaden är den jobbigaste perioden på året, all utrustning och alla tillsatser måste finnas på plats och de verkligt hängivna jobbar dygnet runt!

Tips! Gör ett studiebesök på en vingård i Europa i september. Kanske kan du ge ett handtag och bidra till några fina flaskor vin för framtiden? 

Grapevine.se

Året i vingården del 2

Den första månaden i rubriken avser den norra hemisfären, bl. a Frankrike och den andra månaden med en asterix, avser den södra hemisfären, där exempelvis Sydafrika ingår. Den exakta tidpunkten för skörd varierar mellan länder, regioner, lägen och producenter.

APRIL/OKTOBER*

I vingården beskärs vinrankan för att koncentrera växtkraften i de återstående skott som sedermera blir druvor. De nya grenarna binds upp så att solljuset ska kunna nå vinbladen, när de vuxit ut, vilket är nödvändigt för fotosyntesen (utan den blir det inga druvor och inget vin). Men grenarna binds även upp för att fordon ska kunna komma fram mellan vinraderna, t ex för att skörda och för att bespruta vinrankorna mot skadedjur. I vinkällaren tappas vinet om från en behållare (ekfat eller rostfri ståltank) till en annan. Detta görs för att bli av med sedimentet som består av druvskal, jästfällning och stjälkar. Vid omtappning stannar sedimentet kvar i den behållare som vinet tappades från. Omtappningen sker som regel första gången efter alkoholjäsningen (den allra första jäsningen). Sedan tappas vinet om 3–4 gånger under första året, om vinet ligger på ekfat.

MAJ/NOVEMBER*

I maj tappas ”färdigt” vin på flaska och ordrar förbereds så att vinet levereras ut innan sommarvärmen kommer. I många vinområden är vårfrost ett stort problem, fryser knopparna på vinrankan blir det i värsta fall inga druvor! För att varna för köldknäppar används ofta ett temperaturreglerat alarm, ja det finns flera olika sätt att skydda de sköra små knopparna! Ett exempel är vindmaskiner som gör att luften cirkulerar. I Chablis ställer de med jämna mellanrum ut små portabla värmebrännare i vingården (inte helt olika dem som nu blivit populära att ha ute på altanen på sommaren). I Kalifornien sprutar de vatten på vinrankan så att det vid frostgrader bildas ett skyddande lager av is, en skyddande ishinna på knopparna. I maj kommer de första bladen och då är det vanligt att vingården besprutas mot skadedjur för första gången.

JUNI/DECEMBER*

Nu ses vingården över igen och de unga skotten binds upp så att vinrankan kan producera druvor av god kvalitet. Blomningen är nu i full gång i vingården – då är det i regel hundra dagar kvar till skörd. Under blomningen är det önskvärt med stabilt väder, detta för att vinrankan ska kunna producera stora mängder druvor. Ostadigt väder kan minska behovet av ”grön skörd” som innebär att en viss procent omogna druvklasar tas bort för att de kvarvarande klasarna ska bli mer koncentrerade. Kvalitetsviner tappas om igen i juni/december, före sommarvärmen.

Prenumerera på Grapevine!

Få Grapevines tidning hem i brevlådan eller vårt nyhetsbrev på mail. Båda är helt gratis!
I vårt nyhetsbrev får du ta del av våra spännande lanseringar och exklusiva erbjudanden

Mer på grapevine.se

Guldmedalj till Vila Santa Reserva 2012 box!

Tidningen Allt om Vin har traditionsenligt korat 2015 års bästa viner och för femte året i rad hamnar Vila Santa Reserva box på prispallen i kategorin ”Årets röda box”! Vila Santa tar sitt fjärde guld och Ramos Reserva Box 2013 från samma producent, tar hem silvret.

Il Frappato di Santa Tresa Organic

Ekologisk Spumante från ett av Siciliens äldsta och finaste vinerier! Ett kvalitetsvin gjort på inhemsk druva som odlats i öns karaktäristiska vulkanjord. Ett torrt fruktigt mousserande med toner av citrus och med en oemotståndlig livlig mousse.

Friterade räkbollar serverade med koriander och het sesamdipp

Frasiga räkbollar med sesamdipp är ett trevligt tilltugg till fördrinken.