Matkreatör

Stjärnkocken Paul Svensson är ständigt aktuell. Han föreläser om hållbar matlagning, coachar mästerkockar på tv, spottar ur sig en kokbok om året och nyligen utsågs Restaurang Fotografiska, där han är matkreatör, till ”Årets terroir”. 

Paul Svensson är inte vegetarian. Tvärtom, han uppskattar både kött, fisk och skaldjur, men i sin matlagning utgår han alltid från det gröna. På Fotografiska, där Paul är matkreatör, skiftar menyn efter säsong och huvudråvaran kommer alltid från växtriket. Att restaurangen nyligen utsågs till vinnare av ”Årets terroir” av White Guides, som årligen testar Sveriges bästa restauranger, ser Paul som en bekräftelse på att han och hans team har lyckats.

– Precis som vinet påverkas av sin odlingsplats vill vi att råvarans ursprung ska speglas i maten vi serverar. Vi struntar i konstiga kombinationer och fokuserar på att servera ärlig mat där råvarans speciella uttryck är smakupplevelsen.

Paul är övertygad om att vi kommer att värdesätta matens ursprung mer i framtiden, inte bara för att maten smakar bra, utan att en del av njutningen består i att veta varför.

– Människan är nyfiken. Därför får maten ett mervärde, ytterligare en dimension, om vi får veta att moroten är odlad i kalkrik jord eller att lammet kommer ifrån Gotland.

För Paul är respekten för råvaran viktig. Han låter kålrot statuera exempel.
– Eftersom vi kastar bort blasten äter vi bara halva kålroten, vilket är synd. Kålrotsblast har en härlig grönkålsliknande textur och smakar som en blandning av svartkål och blomkål. Men den är svår att få tag på och plöjs ofta ner i åkern vid skörd.

Paul har varit kökschef på prestigefulla restauranger, representerat Sverige i kock-VM och försökt öka kvaliteten på skolmaten genom tv-programmet Matakuten. Han har också deltagit i Kockarnas kamp och under våren har Paul agerat jury i Sveriges yngsta mästerkock.

– Något jag tar med mig från programmet är att våga mer och inte vara rädd för att misslyckas. Det är otroligt inspirerande att se hur orädda och uppfinningsrika barnen är. De bara kör på!

Själv var Paul inte intresserad av att laga mat som barn. Nyfikenheten väcktes först i tonåren då han smakade grodlår och sniglar under en resa till Frankrike. Intresset blommade upp på allvar när han var kock på fartyget HMS Carlskrona under värnplikten. Därefter började han jobba på några av Europas bästa restauranger. Det var hårt. Han började på botten men arbetade sig sakta uppåt. Till sist hamnade han i Sverige igen, hos Mathias Dahlgren på restaurang Bon Lloc i Stockholm.

Paul har gjort fyra kokböcker, varav de senaste två har grilltema.

– Jag grillar året runt, gärna grönsaker. Det fina med vegetabilier är att de beskriver säsongen, de olika stadierna i naturen. Det blir så tydligt att man är en del i naturens kretslopp. Och sedan finns det oerhört mycket att välja på. Det sägs att endast tio procent av växtriket är utforskat, vilket gör att det finns 90 procent kvar att upptäcka. Sånt går jag igång på!

Bild: Håkan Gustafsson

Prenumerera på Grapevine!

Få Grapevines tidning hem i brevlådan eller vårt nyhetsbrev på mail. Båda är helt gratis!
I vårt nyhetsbrev får du ta del av våra spännande lanseringar och exklusiva erbjudanden

Mer på grapevine.se

Vad innebär rättvisemärkt vin?

Vad innebär rättvisemärkt vin, och varför ska jag välja Fairtrade? Varje dag handlas stora mängder varor som producerats i delar av världen, där goda arbets- och levnadsvillkor inte alltid efterföljs. Det bör inte vara en konkurrensfördel att människor far illa för att mat, dryck och andra

Honungsmarinad med Angostura

Gott att marinera kött eller kyckling eller varför inte aubergine eller portabella-svamp?