Portugals skafferi

Böljande kullar och pittoreska byar – Portugals största region fängslar verkligen. Alentejo är omtalat för sina goda viner och sitt rustika kök, men känns trots detta oförtjänt bortglömt. Följ med på en resa till Portugals hemliga skafferi.

Vi är bara en och halv timme öster om Lissabon, ändå känns det som om vi är i en annan värld. Landskapet med korkekar, blommande ängar och silverskimrande olivlundar är som hämtat ur ”Tjuren Ferdinand”. Här och var på Alentejos kullar ligger små byar med vitkalkade hus, kullerstensgator och torg där kepsgubbar har parkerat sig på en bänk i skuggan. I var och varannan by finns en medeltidsborg vars tinnar och torn syns på långt håll och lockar bilburna besökare till att göra en avstickare. 

Alentejo är inte bara känt för sin vackra natur och sina rika kultur-skatter, utan även för sin gastronomi och sina röda viner. Något som jag och mina medresenärer uppskattar – vi är här på gastronomisk långweekend där Grapevine är medarrangör. 

Marmorslott & kunglig frukost  

Vi ska bo i Estremoz, som trots sina blygsamma femton tusen invånare stoltserar med fyra museer, ett par mysiga torg, ett tiotal kaféer och en handfull restauranger. 

Det är inte helt enkelt att komma in i staden. En hög ringmur omger stadskärnan och vår chaufför får bokstavligen klämma in minibussen genom ett murvalv och sedan med precision manövrera på de smala gatorna som leder upp till slottet. 

Slottet, Castelo de Estremoz, byggdes på 1200-talet och är idag ett av Portugals pousadas, det vill säga hotell inrymda i historiska byggnader. Från utsidan är slottet inte särskilt märkvärdigt, men marmortrappan i foajén är magnifik och de stora stensalarna är pampiga. Från slottsträdgården, där utomhuspoolen ligger, har man panoramautsikt över det vidsträckta landskapet där åkrar och vinrankor bildar ett lapptäckesmönster. Det är enkelt att föreställa sig hur kungligheter har stått här och blickat ut över ägorna. 

Även hotellfrukosten håller kunglig klass och förutom lokala specialiteter som pumpamarmelad, kryddiga korvar och små ostkakor serveras mängder med färsk frukt och bakverk. Kaffet är aromatiskt och för den som inte nöjer sig med färskpressad apelsinjuice finns faktiskt även champagne.  

Fasader, trappor och fontäner – det är marmor överallt i Estremoz. Staden har varit centrum för marmorbrytning sedan antiken och idag bryts 85 procent av den portugisiska marmorn i området. Estremoz-marmor brukar beskrivas som levande och stenen är oftast vit med krämfärgade ådror eller krämfärgad med rosa ådror. 

Spännande kryddning 

Gastronomiskt står Portugal ofta i skuggan av sin granne Spanien, men landet har ett mycket intressant kök väl värt att upptäcka. Influenser är hämtade från upptäckarnas tid och de gamla kolonierna. Lök, vitlök, citron, persilja och färsk koriander är basen i smaksättningen, men man kryddar även med kanel och piri-piri. Vid kusten är det förstås mycket fisk, musslor och bläckfisk på menyn, i inlandet ofta rätter med lamm, fläsk och bönor. 

Köket i Alentejo är rustikt och rikt på ingredienser från det bördiga landskapet – bröd, oliver, kål, kikärter, korvar, kött och kastanjer. Den svarta iberiska grisen, porco preto, uppfödd på vilda örter och ekollon, är också en delikatess. Efterrätterna är mycket söta och oftast gjorda på äggula – en tradition som kommer från klostren. Nunnorna stärkte sina slöjor med äggvitan och vad skulle de göra med all äggula om inte läckra desserter?

Korkeksskog och romerska ruiner

Då vädret inte inbjuder till att dåsa vid poolen tar vi minibussen och sicksackar oss runt på landsvägarna. Ängar med betande får och oändliga rader av vårgröna vinrankor susar förbi.

Första stoppet blir vid regionens huvud-stad Évora som finns på världsarvslistan. Vi äter lunch på det medeltida torget och beundrar välbevarade ruiner av ett romerskt tempel. 

Några i sällskapet besöker Chapel of Bones, ett kapell där väggarna är täckta med människoben och kranium, men jag väljer att gå på upptäcktsfärd i de smala gränderna. Här behövs det inte mycket fantasi för att slungas tillbaka till medeltiden. 

I byn Cano besöker vi en exklusiv olivoljetillverkare och provsmakar gyllene droppar i olika kvaliteter. Vissa oljor är aromrika och fruktiga, andra är pigga och peppriga. 

Nästa stopp är en korkeksskog. Våryra småfåglar flyger mellan träden och en doft av vilda örter slår emot oss. Vi får lära oss att Portugals korkeksskogar bidrar till hälften av världens produktion av äkta kork. Barken skördas vart sjunde år och det sker under strikt reglerade former – vartenda träd är registrerat och en siffra på barken avslöjar när det är dags för skörd.

Fantastisk fårost

Portugal är kanske inte känt för sina ostar, men faktum är att portugiserna äter ost till frukost, förrätt och dessert. Den typiska Alentejo-osten är tillverkad av fårmjölk och är liten och rund. Skorpan är gulaktig och lite räfflad då osten saltats från utsidan. Osten kan ätas i olika mognadsgrader, men avnjuts vanligtvis när den har lagrats i ett par månader. 

Vi får en närmare inblick i osttillverkning då vi besöker ett mejeri i byn Sousel. Här är produktionen småskalig och de fyra damerna som arbetar på mejeriet gör allt för hand. Efter en rundtur i mejeriet är det dags för provsmakning. En av kvinnorna dukar fram ost i flera mognadsgrader, från krämig färskost till en stenhård ettåring. Alla är utsökta och det är fascinerande hur samma ost kan smaka så olika. Innan vi lämnar mejeriets lilla affär fyller vi väskorna med små vakuumförpackade ostar. De kostar trots allt bara en eller ett par euro styck. 

Ett himmelrike för vinälskare

Portugal tillhör inte längre de största vinproducerande länderna, men sett till produktion per invånare är Portugal världens största vinland. Hela femton procent av befolkningen är på ett eller annat sätt sysselsatt inom vinindustrin.

I hjärtat av Alentejo är förutsättningarna för vinodling idealiska. Jordmånen varierar mellan att vara rik på skiffer, lera, kalk och marmor, och vädret är stabilt. Vintrarna är svala och solen skiner 220 dagar om året. 

Vingården Vila Santa, som är målet för resan, ligger ett stenkast från Estremoz och består av traditionsenligt vitmålade byggnader med gula knutar. Själva stjärnan, João P Ramos, är på affärsresa men hans son, João Maria, även han vinmakare, tar emot oss med öppna armar. 

Vi börjar med en tur tillbaka till toppen av Estremoz för att få överblicka ägorna. Vila Santas odlingsexpert, oenologen Joaquim Faia, pekar på odlingslotterna bortom de röda tegeltaken i stadens utkant och berättar att familjen Ramos har mycket mark i området och de odlar en mängd olika druvsorter för att maximera skörden. Det är nyfikenhet och strävan efter kvalitet som driver dem att testa nya kombinationer av druva och jordmån. 

– Ser ni det lite ljusare partiet därborta, säger Joaquim. Där är det marmor i jorden vilket ger druvor med perfekt sötma och välbalanserad smak. En marmorrik jord är en av hemligheterna bakom Vila Santa Reserva, säger han och ler.

Blanda eget vin

Tillbaka på Vila Santa väntar en utmaning. Vi ska få göra vårt eget vin. Till vår hjälp har vi en mätpipett, massor av glas och fyra basviner gjorda på var sin regiontypisk druva: aragonez, touriga nacional, trincadeira och alicante bouschet. Joaquim håller en kort presentation av basvinerna och sedan är det bara att köra igång. Smaka, lukta, blanda. Smaka igen. Hur mycket av den fruktiga trincadeira ska jag ta? Lite mer av alicante bouschets tydliga tanniner kanske? Behövs det ytterligare fatkaraktär eller mindre syra? Det är inte lätt. Även en liten skillnad i druvsammansättningen påverkar vinets karaktär. När jag är klar har jag laborerat fram fem skapliga viner. Jag blundar, smakar och väljer till slut ett av glasen. Joaquim nappar åt sig pappret där jag noterat blandning och omvandlar snabbt procent till milliliter. Han berömmer min druvblandning och lovar att tappa upp en flaska så att jag kan ta med mitt vin hem. Stolt som en tupp och lite rosig om kinderna är jag redo för lunch. 

Matsalen på Vila Santa

Matsalen har rustika möbler, ett vackert stengolv och de mjuka valven i taket är uppburna av vita pelare. Det är João P Ramos fru som har inrett vingården och hon har verkligen gjort det med finess. Till och med badrummet är tjusigt. Handfatet i keramik står på en marmorskiva som i sin tur bärs upp av knotiga korkeksstammar. 

João Maria Ramos visar oss till ett långbord där fat med aptitretare väntar – spänstiga oliver, gratinerad fårost och nybakat bondbröd. Till godsakerna dricker vi Vila Santa Reserva White som är en fröjd för gommen. Till varmrätt serveras rapphöna, från familjens egna jaktmarker, med timjanfräst potatis och stuvad spenat. João Maria presenterar vinet. 

– Det här är min fars allra första vin, Vila Santa Reserva, som vi gör på våra allra bästa druvor, alla odlade här i Estremoz. Fyra är typiska Alentejo-druvor, den femte är cabernet sauvignon som ger mycket kraft till vinet. På hösten besiktigar vi druvorna varje dag för att kunna skörda vid exakt rätt mognadsgrad, och vi plockar alltid druvorna på natten då kyla gör att syran bevaras bättre. Men nu är det nog med prat, låt oss nu smaka på vinet. 

Vi höjer glasen. Vinet smakar underbart, det har kraft och är lagom rustikt – precis som allt i Alentejo. 

Text: Elisabet Widell Foto: Jerónimo H. Coelho

Prenumerera på Grapevine!

Få Grapevines tidning hem i brevlådan eller vårt nyhetsbrev på mail. Båda är helt gratis!
I vårt nyhetsbrev får du ta del av våra spännande lanseringar och exklusiva erbjudanden

Mer på grapevine.se

Extra glöd med Angostura

Ta grillningen till en ny nivå med ett rökigt kryddsmör eller med en marinad gjort på honung, soja och den aromatiska Angostura Bitter.

Tommasi Chiaretto

Läskande till mat och gott sällskap!

Mjölkchokladterrin på mandelbotten

Himmelsk mjölkchokladterrin med sorbet på svenska havtornsbär och marshmallows, blir en söt avslutning på middagen.