Flamberad oxfilé med shoestrings och konjak- och grönpepparsås

Tid 
60 Minuter
Antal 
4

Ångorna av konjaken tillför fantastiskt smak till köttet och ger en sagolikt god sås.

Recept: Catarina König Bild: Frida Wismar
Utskrift
Ingredienser

Oxfilé:

  • 4 oxfilé tournedos á 250 g, 8–10 cm höga bitar
  • matlagningssnöre
  • salt och svartpeppar
  • smör till stekning
  • 2 dl konjak (till flambering)
  • 1 ½ msk dijonsenap
  • 2 msk grönpepparkorn i lag på burk
  • 1 msk grönpepparlag (från kryddburken)
  • 4–5 dl vispgrädde
  • 1 tsk mörk soja
  • flingsalt

Tomater:

  • 12–16 cocktailtomater på kvist
  • 1 msk olivolja

Shoestrings:

  • 5 mjöliga stora potatisar
  • ½ liter frityrolja
  • salt

Grönsaker:

  • ½ rotsellerihuvud
  • 7–8 färska sparrisar
Gör så här
  1. Mät upp 30 centimeter långa snören (matlagningssnöre), tre snören per köttbit. Knyt ihop köttbiten lagom hårt så att den får fin form. Klipp bort överflödiga stumpar av snöret. Salta och peppra och ställ åt sidan.
  2. Sätt ugnen på 80°. Lägg cocktailtomaterna i en ugnsform och ringla över olivolja och flingsalt. Ställ in i ugnen och låt stå i cirka 40 minuter. Tomaterna ska bli rostade, mjuka och söta men hålla formen fint på kvisten.
  3. Skala potatisen. Skiva den på en mandolin så att du får cirka 3 millimeter tunna skivor. Skär sedan långa ”shoestrings” med en kniv. L.gg ner potatisstrimlorna i en bunke med vatten. Ansa och skala rotselleri och riv den fint på ett rivjärn. Lägg över det rivna i en skål och täck med plastfolie.
  4. Höj ugnsvärmen till 90°. Stek köttet i en panna i riktigt med smör. Se till att köttbiten får en stekyta runt om. Häll sedan på 2 deciliter konjak och tänd på. Det kan bli en riktig smäll av eld, så var försiktig. När elden lagt sig och spritångorna dunstat bort, dra av pannan och lägg köttet i en ugnsform. Stick i en stektermometer och sätt in i ugnen och stek i cirka 30 minuter, tills köttet har en innertemperatur på 56C°. Ta ut köttet och låt vila i 10 minuter.
  5. Hetta upp konjaken i pannan. Tills.tt dijonsenap, mortlad grönpeppar, lag från grönpepparburken, grädde och soja under vispning. Koka ihop och smaka av med salt.
  6. Hetta upp oljan till 140C° i en kastrull. Fritera potatisen i 3–4 minuter tills den har f.tt en yta, men inte är gyllene. Ta upp potatisen med hålslev och låt torka på hushållspapper. Fritera en gång till strax före servering i 150–160C°. När shoestringsen har fått en gyllene fin färg, plocka upp och lägg på papper. Salta!
  7. Lägg ner den rivna rotsellerin och fritera i någon minut i den heta oljan. Den ska bara få en gyllene färg. Lägg upp även den på hushållspapper för att torka av överflödig olja. Salta! Stek sparrisen hastigt i smör.
  8. Fyll en pommeskorg med shoestrings, lägg köttet vid sidan om. Häll konjak-och grönpepparsås över köttbiten och toppa med friterad rotselleri. Lägg till sist upp cocktailtomaterna och avslutningsvis sparrisen. Strö över lite flingsalt.

Mer på grapevine.se

Rom för finsmakaren

Sedan 90 år tillbaka har familjen Barceló tillverkat mörk rom med målet att lyfta in den ädla drycken i finrummen. Än i dag sker all tillverkning, från planta till paketering, i Dominikanska republiken. Familjeföretaget Barceló får ständigt nya bevis på att deras rom har lyckats skapa en palett som

Hamburgare på högrev

Egenmald högrev ger smakrika och saftiga burgare.