Fluffigt och aromatiska bröd

Ett härligt bröd signerat kändisbagaren Sèbastien Boudet. Brödet passar utmärkt till sallader, omeletter, men är också gott att använda till att suga upp såsen till gäddquenellerna. 

Recept: Sébastien Boudet Bild: Rickard Rönnerstam
Utskrift
Ingredienser

Poolishen
7, 5 dl vatten, 20°
1 jäst, smula ekologisk, ca 1 g
700 g siktat vårvetemjöl

Degen
Poolishen ovan
30 g oraffinerat havssalt
300 g siktat vårvetemjöl

Gör så här
  1. Gör poolishen genom att vispa ihop vatten och jäst i en bunke tills all jäst har smält. Sikta ner mjölet och vispa tills du har en homogen och krämig smet. Täck skålen med en fuktig kökshandduk och låt stå i rumstemperatur i 8–12 tim. Under vilan kommer jästcellerna i poolishen att föröka sig utan att det bildas någon syra och poolishen kommer att utveckla milda och aromatiska smaker. Det är möjligt att snabba på processen genom att tillsätta mer jäst i poolishen och använda varmare vatten (dock aldrig varmare än 40°), men om du skyndar på processen blir det på bekostnad av smaken.
  2. Titta till din poolish då och då. När den har fyrdubblat sin storlek är den klar att baka med. Poolishen får gärna kollapsa och sjunka ihop i kanterna men om den däremot kollapsar i mitten betyder det att den har blivit överjäst. Det går att baka på den ändå och för det mesta blir det ett helt okej bröd, men glutennätverket kommer troligtvis inte att vara lika starkt.
  3. Häll saltet i poolishen och vispa ordentligt tills allt salt har smält. Sikta ner mjölet i poolishen och blanda ihop till en deg, för hand eller med hjälp av en slickepott eller liknande.
  4. Täck degen med en fuktig kökshandduk och låt degen vila i rumstemperatur i cirka 45 min. Under tiden kommer glutenet i mjölet att utvecklas och genom att absorbera vatten kommer stärkelserna att svälla upp.
  5. Stjälp över degen i en oljad låda med tillhörande tättslutande lock eller i en låda som du har klätt med en mjölad linneduk. Låt degen jäsa i rumstemperatur tills den har dubblat sin volym. Jästiden varierar beroende på hur varmt det är i rummet och hur bra jästen har förökat sig i poolishen. Kolla till degen då och då – en deg på starkt siktat mjöl och poolish kan lätt tredubbla sin volym under jäsningen och det är precis det vi strävar efter här: ett bröd med väldigt låg densitet, det vill säga stor volym men lätt och med stora ojämna bubblor i inkråmet.
  6. Titta till degen då och då och vik gärna in degen från kanterna mot mitten. Detta kan du göra hur många gånger som helst så länge du låter degens gluten vila lite mellan gångerna. En deg behöver precis som en människa vila emellanåt. Om du har en god tapenade, pesto eller en god smaksatt olja hemma kan du smaksätta brödet genom att arbeta in det i degen.
  7. Dags att baka brödet och här kan du göra lite som du vill – degen kan bakas ut till såväl frallor eller baguetter.

Frallor
Häll den väljästa degen på ett oljat, mjölat eller blött bakbord. Olja, mjöla eller blöt dina händer och nyp små bitar av degen och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Låt vila i 15–30 min och grädda sedan på 250° gärna med varmluftsfunktion, i 8–14 min (beroende på storlek och önskad färg på skorpa). Ett sådant här litet luftpuffbröd blir ofta bäst när det gräddas rätt våldsamt. Det är då man får de saftigaste frallorna.

Baguetter
Häll den väljästa degen på ett mjölat bakbord och dela degen i avlånga bitar med hjälp av en smal pinne. Lägg baguetterna på en plåt med bakplåtspapper och snitta dem på längden med hjälp av ett rakblad (undvik att snitta för djupt). Grädda baguetterna på 250° i 12–18 min.

Mer på grapevine.se

Kritikerfavorit i ny årgång & kostym

Bästa boxen någonsin. Årets röda box. Årets Vinare. Priser och lovord har bokstavligen haglat över Ramos Reserva 2015. Och nu kommer äntligen den hett efterlängtade uppföljaren – Ramos Reserva 2016 .

Seg och ljuvlig chokladkaka

Kladdig chokladkaka med söt och seg Dumlekola, succé på vilket fikabord som helst!