Gäddqueneller - Quenelles de brochet

Antal 
6-8 portioner
Ugn 
180°

Fina franska fiskbullar gjorda på gädda, grädde och ägg, här serverade med kokt potatis och en fantastisk sås gjord med egenkokad kräftfond. 

Recept: Sébastien Boudet Bild: Rickard Rönnerstam
Utskrift
Ingredienser

500 g skinnfri gäddfilé med ben
2 dl vispgrädde
30 g + 80 g smör
salt och svartpeppar
125 g finmalet fullkornsmjöl
6 ägg

Sås
10 hela insjökräftor
100 g smör till fonden + 50 g smör till såsen
2 dl vatten
40 g finmalet fullkornsmjöl
4 dl lantmjölk
en stor nypa cayenne
2 dl crème fraiche

Till servering
500 g nykokt fast småpotatis
grönsallad och vinägrett

Gör så här
  1. Mixa gäddfilén riktigt fint i en snabbhackare eller matberedare tills du har en homogen färs.
  2. Värm upp grädden i en kastrull tillsammans med 30 gram smör. Salta och peppra. Ta kastrullen från värmen när det börjar koka och sikta ner mjölet. Rör kraftigt med en slickepott eller med en träsked som är platt upptill. Ställ tillbaka kastrullen på värmen och fortsätt röra tills du har en homogen smet som släpper från kastrullens kanter. Låt svalna.
  3. Häll över smeten i en matberedare eller snabbhackare tillsammans med gäddfärsen och mixa i 1–2 minuter. Knäck sedan ner ett ägg i taget och arbeta inlägget innan du tillsätter nästa. Avsluta med att klicka ner resterande 80 gram smör i bitar och mixa till en jämn smet.
  4. Forma smeten till äggformade queneller med hjälp av två skedar som du doppat i vatten (du kan såklart också forma dem till runda bullar). Lägg över quenellerna i en form, täck med plastfilm och låt stå i kylen i minst 30 min så att smeten sätter sig.
  5. Koka upp saltat vatten i en stor kastrull och pochera quenellerna i 7–10 minuter, beroende på hur stora du har gjort dem. Lyft upp quenellerna med en hålslev och ställ åt sidan.
  6. Skala kräftorna och plocka undan kräftstjärtarna till senare.
  7. Krossa kräftskalen med en mortel och lägg sedan över dem i en stor kastrull tillsammans med 100 g smör. Smält smöret på medelvärme tills det börjar bubbla och doftar nötaktigt. Häll i 2 dl vatten och koka upp. Låt sjuda under lock i 2–3 minuter och sila sedan bort kräftskalen.
  8. Häll över kräftfonden i en bunke och ställ in i kylen så att smöret separeras från kräftfonden (smöret kommer att lägga sig överst i bunken ner fonden kyls ner).
  9. Smält resterande 50 g smör i en liten kastrull. Ta kastrullen från värmen och sikta över mjöl. Rör om kraftigt tills du har en jämn smet och ställ tillbaka kastrullen på låg värme. Vispa kraftigt samtidigt som du håller i mjölken, lite i taget.
  10. Ta fram bunken med fonden från kylen och skeda upp det övre, stelnade lagret av kräftsmöret och spara till senare. Vispa ner vätskan från kräftfonden tillsammans med en nypa cayennepeppar i kastrullen med mjölkblandningen. Rör ner créme fraiche och koka upp. Reducera tills ungefär hälften återstår. Ta sedan kastrullen från värmen och vispa in kräftsmöret.
  11. Värm ugnen till 180 g.
  12. Lägg de pocherade quenellerna och kräftstjärtarna i en smord ugnsform. Häll över lite sås och gratinera i 10–15 min. Servera med nykokt potatis och en härlig grönsallad toppad med vinägrett.

Mer på grapevine.se

Italien i Sälen

Alldeles vid högfjällets fot, i ett pittoreskt men ganska oansenligt svart trähus öppnar sig ett gastronomiskt paradis för den som älskar att avnjuta Italien på tallrik och – inte minst - i glas. Välkommen till Appetito! Oavsett du söker det är italienska köket, dess viner eller en härlig måltid

Citronsorbet med bubbel och anisflarn

En mycket enkel men raffinerad dessert. Flarnen lyfter sorbeten till nya höjder och kan göras en dag i förväg.