
Stekt hälleflundrafilé med svamprisotto
Hälleflundra kan nog vara den lyxigaste fisken av alla. Här serverad med krämig risotto, picklade rotfrukter och små salta chips av parmaskinka.
Hälleflundra och parmachips
700 g hälleflundra i 4 portionsbitar med skinn
4 skivor parmaskinka
Svamprisotto
3 dl arborioris
1 vitlök
1 gul lök
1 stor morot
200 g svamp, t ex skogschampinjon
2 msk olivolja
2 dl vitt vin
ca 8–10 dl hönsbuljong
100 g riven parmesanost
1 dl crème fraiche
1 kruka hackad persilja
Picklade rotfrukter
1/2 dl ättikssprit, 12 %
1 dl strösocker
1,5 dl vatten
1 tsk senapsfrön
1 lagerblad
2 gulbetor
2 morötter
1 stor rödlök
- Börja med att pickla rotsakerna. Se recept till höger.
- Skala och hacka vitlök, lök och morot till risotton. Hacka svampen.
- Bryn hacket i smör och olivolja utan att det får färg i en stor kastrull.
- Tillsätt ris och vin och låt det sjuda tills vinet kokar in.
- Späd med varm hönsbuljong, lite i taget. Låt buljongen koka in innan du häller på mer och reglera värmen så att risotton kokar sakta. Rör om ofta.
- Sjud tills riset är krämigt och har lite tuggmotstånd kvar, ca 20 min. Ta bort kastrullen från värmen, vänd ner parmesanost. Smaka av med salt och peppar.
- Vänd i créme fraiche och persilja innan servering och värm. Späd med mer buljong om risotton blivit för tjock.
- Sätt ugnen på 175°C.
- Lägg skinkskivorna på en bakpappersklädd plåt och låt gå i ugnen cirka 10 min tills de är krispiga. Ta ut skinkan ur ugnen och sänk till 125°C.
- Stek fisken hastigt på båda sidor så att den får lite färg. Salta och peppra lätt.
- Sätt i en ugnstermometer och låt fisken stekas klart i ugnen till en innertemperatur av 58°C.
- Ta ut fisken och toppa med bitar av parmachips. Servera med risotton och de picklade rotfrukterna.
Picklade rotfrukter
- Koka upp ättika, socker och vatten med kryddorna tills sockret löser sig.
- Skala och hacka betor och morot i små tärningar.
- Skala och skiva löken.
- Lägg alla grönsaker i lagen och låt stå en timme.